泉州滋味里的文化记忆

泉州(quánzhōu)的(de)滋味，藏着不少故事。在西街老店里，咬一口蜜饯，咸酸甜于舌尖打转(dǎzhuǎn)；在中山路骑楼下，吃一口煎包，肉的香气能勾出老泉州人的回忆(huíyì)。还有盛夏的荔枝，甜滋滋的果肉在酷暑中为(zhōngwèi)人们带来一丝凉爽。这些味觉记忆早已超越食物本身，成为承载泉州地方饮食文化的符号。

蜜饯(mìjiàn)里品出闽南“咸酸甜”

泉州的蜜饯有着闽南(mǐnnán)独特的“咸酸甜”口味（源和堂 供图）

在泉州的(de)烟火气中，“源和堂”三个字如同一块时光(shíguāng)琥珀，封存着闽南人(mǐnnánrén)关于“咸酸甜”的记忆。这家创立于20世纪初期的老字号，其名称本身就暗藏着闽南人的饮食口味，“源和堂”与“盐和糖”在闽南语中的发音相似，直白地道出(chū)蜜饯的味道，也透着泉州商人(shāngrén)“实诚”的处世之道。

中华老字号“源和堂”的(de)创始人之一庄杰赶的人生轨迹，更是闽南人“爱拼敢赢”精神的写照。庄杰赶年幼时曾在竹篾店当学徒，后来走街串巷叫卖水果，接着有了自己的水果摊。因为每天总有一些水果剩下，别人降价处理或者干脆(gāncuì)丢弃，他则将剩下的水果用食盐、糖腌制后，装在(zhuāngzài)簸箕里，放在砖埕(chéng)上晾晒(liàngshài)，制作出闽南蜜饯“咸酸甜”的独特风味(fēngwèi)，受到人们喜爱。李咸饼、咸金橘、山楂(shānzhā)饼、陈皮香梅……这些蜜饯，成为海外华侨行李箱里的乡愁，随着海上丝绸之路远行。

时光流转(liúzhuǎn)，如今，“源和堂(yuánhétáng)”这个集合了“海丝(hǎisī)”文化(wénhuà)、华侨文化与闽南味道的老字号，焕发新彩。在源和1916创意产业园，旧厂房依然留着蜜饯晾晒的痕迹。一些曾经风靡东南亚的拳头产品，比如，咸金枣、三宝果、枇杷膏等也悉数回归，引回了海外的寻味客。

一颗蜜饯，成为泉州饮食文化(yǐnshíwénhuà)中可以慢慢品味的记忆。

泉州中山路也有(yǒu)满满的(mǎnmǎnde)老字号味道。据《鲤城区志》记载，早在民国时期，泉州市区的传统名菜中，就有福人颐豆腐卤、龙凤(lóngfèng)腿、得意居炖牛肉等传统名菜。

曾经中山南路上(shàng)的福人颐饭店，就是老泉州人的心头好。这家始于20世纪20年代的老字号，从最初的冷盘(lěngpán)卤料小店到公私合营饭店，成为不少老泉州人的美味记忆(jìyì)。

到(dào)了20世纪七八十年代，在元老级注册中国烹饪(pēngrèn)大师程振芳及其厨师团队手上，蟠龙通心鳗、爆炒鸳鸯肚、翡翠龙虾球、油焗红蟳(xún)成为当时的(de)爆款，与此同时，扁食、干拌面、炒米粉、煎包也很受欢迎。当然也少不了(shàobùliǎo)福人颐一直以来的招牌菜——豆腐卤，厨师将炒菜炼出的猪油渣、虾米融入豆腐卤，风味更甚。

对于回到(huídào)泉州的华侨来说，福人颐是难忘的家乡味道(wèidào)，让(ràng)他们十分满意。福人颐也经营“外(wài)烩”业务，有一次，程振芳带领福人颐的员工，到紫帽山一位华侨家中操办喜宴，从设计菜品、采购食材，到烹饪佳肴，都令这位老华侨赞不绝口。

满堂酒家与福人颐同期创办，被食客赞誉：“手上技艺巧，心中(xīnzhōng)名菜多。无论飞禽潜鱼、水陆八珍，一经(yījīng)他们精心制作，便成色香味俱(jù)佳的美馔。”

东壁龙珠（泉州晚报(wǎnbào)资料图）

程振芳也曾在满堂酒家担任(dānrèn)过大厨，他制作的(de)“东壁龙珠”至今仍是泉州地区的名菜。取泉州知名的东壁龙眼，去核后填入鲜虾肉、猪肥膘肉和荸荠(bíqí)制成的馅心，挂(guà)蛋黄液油炸而成，甜鲜交织的口感，既体现了闽菜“就地取材”的智慧，也是烹饪技艺融会贯通的代表作。

泉州荔枝曾是(shì)“海丝”热销品

福建的荔枝名声在外，历代为贡品。南宋泉州人梁克家在《三山志》记载：大中祥符二年，岁贡(suìgòng)荔枝干六万(liùwàn)颗，煎荔枝一百三十瓶，丁香荔枝三十瓶；崇宁(chóngníng)四年定岁贡荔枝十万颗。

宋代(sòngdài)名相苏颂在其所(suǒ)著的(de)《本草图经》里对荔枝有(yǒu)详细的描述：“荔枝子，生岭南及巴中，今泉、福、漳、嘉、蜀(shǔ)、渝、涪州、兴化军及二广州郡皆有之……荔枝始传于汉世，初惟出岭南，后出蜀中……今闽中四郡(zhōngsìjùn)所出特奇，而(ér)种类仅至三十余品，肌肉甚厚，甘香莹白，非广、蜀之比也。福唐岁贡白暴荔枝、并蜜煎荔枝肉，俱为上方之珍果。”苏颂以科学的笔触，完整介绍了当时荔枝的主要产地和几度演变的过程，以及福建荔枝的品种和保存、制作方法。

苏颂特别提到荔枝的(de)主要产地，排第一位的便是泉州(quánzhōu)。“凡经曝皆可经岁，好者寄至都下及关、陕、河外诸处(zhūchù)，味犹不歇(xiē)。百果流布之盛，皆不及此。”他提到福建人擅长制作荔枝干，也就是“荔枝煎”，一定程度上(shàng)解决了鲜荔枝不好向外运输的问题，使得福建荔枝有“流布之盛”。

曾任泉州(quánzhōu)知府的蔡襄更是写了洋洋洒洒的《荔支谱》，记载(jìzǎi)了当时荔枝内销外销皆备受欢迎(huānyíng)。“水浮陆转，以入京师。外至北漠、西夏，其东、南舟行新罗、日本、流求、大食(dàshí)之(zhī)属，莫不爱好，重利以酬之。故商人贩益广，而乡人种益多，一岁之出，不知几千万亿。”可见，荔枝是泉州宋元海丝贸易史上的重要大宗货品之一。

蔡襄在书里(shūlǐ)提到了保存荔枝果品的“红盐法”——“民间用盐梅卤浸佛桑花为红浆，投荔枝渍之(zhī)。曝干，色红而甘酸，可三四年不虫，修贡与商人皆(jiē)使之。”

“红盐法”的使用，使得泉州的荔枝干果能够长久保存，通过“海丝(hǎisī)”贸易航线，远销日本、朝鲜、阿拉伯等(děng)地。

明清时期，泉州的荔枝(lìzhī)品种更多，其中(qízhōng)以晋江、南安最为丰富。万历年间陈懋仁的《泉南杂志》里记载(jìzǎi)了当时(dāngshí)“火山”“桂林”“状元红”等诸多荔枝佳品。到了清朝，荔枝在闽南(mǐnnán)饮食中的重要性更加凸显。清康熙《大同志》记载了当时闽南的“岁办厨料(chúliào)”，荔枝和龙眼、香蕈、芽茶、蜂蜜、白黑砂糖等一起位列其中。除了鲜食，荔枝干等也大受欢迎。

老泉州人一定记得，当年的泉州名厨张春火还曾用荔枝、琼脂做成甜食(tiánshí)，人称“水晶荔枝”。取材泉州特产的延陵新鲜荔枝佳果，配以琼脂和白砂糖制成。此菜(cǐcài)上席时，整盘通体透明如(rú)水晶，荔枝颗颗(kēkē)形似花蕾，颜值口味俱佳。□许晓春